Di şerabê de tirş û zirav du celeb çêj in.Asîd ji maddeyên asîda organîk ên di şerabê de tê, lê tama zirav ji tanînên şerabê tê.
1. Çima şerab tirş e?
Aşîtiya şerabê ji cûrbecûr asîdên organîk ên di şerabê de tê, di nav de asîdên xwezayî yên wekî Asîda Tartarîk û Asîda Malîk, ku bêtir aciz in, û Asîda Succinic û Asîda Sîtrîk (Asîda Sîtrîk) Asîdê Citric), û asîdên laktîk ên nerm ( Asîda Laktîk).
Kîjan faktor bandorê li acidbûna şerabê dikin?
Asta asitiya şerabê ji taybetmendiyên cureyên tirî yên şerabê, avhewaya devera hilberînê û pêvajoya çêrandinê bandor dibe.Şerabên ji cureyên tirî yên cuda tên çêkirin xwedan asîdên cihê ne.Ji ber vê yekê, xerîdar dema kirîna şerabê divê li gorî çêjên xwe şerabên bi asîdên cihêreng hilbijêrin.Mînakî, di nav cureyên tirî yên spî de, Riesling, Chenin Blanc û Sauvignon Blanc xwedan asîta bilind in, lê Viognier û Gewurztraminer xwedan asîta kêm in;, Cûreyên tirî yên sor ên îtalî yên wekî Nebbiolo an jî Barbera bi asîtbûnek pir zêde ne, lê celebên tirî yên ji herêmên germ ên wekî Grenache pir kêm asît in.
Avhewaya herêma rezvanan jî bandorê li asitiya şeraba ku tê çêkirin dike.Chardonnay wekî mînakek bigirin.Şerabên ji avhewa sar a Burgundy Chablis bi gelemperî xwedan tirş, tirş, asîtîteya bilind in, lê şerabên ji avhewa germ a Kalîforniyayê xwedan asîda kêm in.bi gelemperî kêmtir û nermtir in.
Ji bilî faktorên xwezayî yên li jor, asta asîtbûna şerabê jî bi pêvajoya çêkirina şerab ve girêdayî ye.Ger şerabçêker fermentasyona maloktîkî (Fermentasyona Malolactic) bikar bîne, asîda malîk a tûj a di şerabê de dê bibe asîda laktîk a nermtir, û asîdiya giştî ya şerabê jî dê kêm bibe.
Acid, rola girîng çi ye?
Aşît giyanê şerabê ye, ku her şerab zindîbûnek xurt nîşan dide.Berî her tiştî, asîd dikare bakteriyan biparêze û asteng bike, û piştgirî bide pîrbûna şerabê;ew mîna parastinek e, ku dikare rêjeya oksîdasyona şerabê hêdî bike, mîkrobiomê hevseng bike, mezinbûna bakteriyên zirardar asteng bike, û bi vî rengî alîkariya pîrbûnê bike.
Ya duyemîn, asîd dikare tama hevseng bike;eger asît pir kêm be, şerab dê yekreng û bêzar be, û heke astî pir zêde be, ew ê tama şerabê û tevna şerabê bigire, tama şerabê pir tûj bike, û asîtiya guncav dikare tazebûnê bîne. û hişkbûna şerabê.Di heman demê de ew çêjên çêjê jî teşwîq dike da ku tevn û tama şerabê baştir biceribîne.
Di dawiyê de, asîd jî rengê şeraba sor diparêze;bi giştî asîtbûna şerabê çiqasî bilindtir be, reng jî îstîkrartir û rengê sor kûrtir dibe.
2. Di şerabê de hişkbûn
Ji ber ku şerab ji tirî an ava tirî tê çêkirin, tanînên di şerabê de bi fêkiya tirî bi xwe re jî têkildar in.Rast e, tannin metabolîtek duyemîn e ku bi berfirehî di pêkhateya nebatan de (çermê tirî, tovên tirî, stûnên tirî, hwd.) de heye.
Metabolîtên ku jê re tê gotin navînî hin pêkhateyên maddî yên ku ji bo zindîbûn an pêşkeftina nebatê ne hewce ne, lê li ber stresa hawîrdorê ya derveyî hilber in, ku piraniya wan xwedî bandorek parastinê li ser nebatê bixwe ne.Ev bandor di tanninan de tê xuyang kirin, ku dibe ku behsa taybetmendiyên wan ên antîbakterî û antîoksîdan bike, û tewra li ser heywanên piçûk ên ku nebatan tacîz dikin jî bandorek astengker a biyolojîkî heye.
Ger di şerabê de tanîn tune be
Tîrêjiya ku şerab di devê xwe de tîne bi giranî ji ber tanninan pêk tê, û ev zirav bi gelemperî celebek din a çêjê jî çêdike - tirş.Ji ber ku madde xwe xweş nabîne, çima tenê hemî tanninên şerabê fîltre nakin?Ev e ji ber ku derengiya oksîtîf a tanninan di kapasîteya pîrbûnê ya şerabê de rolek girîng dilîze.Şûşeyek şeraba sor a qalîteya bilind bi tanînên xwezayî bi rêjeyek ahengdar bi gelemperî dikare hêdî hêdî bikeve heyama vexwarinê ya çêtirîn piştî çend sal an jî dehsalan.
Bi rastî, heke hûn ji şeraba sor a hişk a bi tannin hez nakin, hûn dikarin şeraba spî vexwin.Ji ber ku di pêvajoya çêkirina şeraba spî de, şerabçêker dê rêzek çêjkirinê hilbijêrin ku di nav kesên ku bi şeraba sor nizanin-pêşîn çapkirin û parzûnkirin û dûv re fîlterkirin û dûv re felqkirin, populer e, ango hema hema bi tevahî pêkhateyên tiriyê ku mirov dixwin bikar bînin. ku di nav şerabê de bişewitîne.
tannins teqdîr dikin
Berevajî pêvajoya çêkirina şeraba spî, ava bi pêkhateyên alkolîk piştî ku di pêvajoya çêkirina şeraba sor de qediya ye, tê kişandin.Maserasyon di dema fermentasyona li ser çerm de tannin ji çerm derdixe nav ava ava vexwarinê, ligel pîgmentên ku rengê sor didin şerabê.Her çend tannin pêkhateyek çêjê ye ku pêdivî ye ku bi mirovên ku kevneşopiya wan a vexwarina şeraba sor tune were veguheztin, lê ji bo kesên ku bi rêkûpêk şeraba sor vedixwin, ev pêkhateya organîk antîoksîdan a ne-jehrîn, bê zirar û tendurist jî hêmanek girîng e. şerab.Çarçove hatiye avakirin, yanî divê qedrê tahmê tenê li kêfa tavilê ya cejnê raweste.Li ser astek nûvekirî, tannin di heman demê de celebek berxwedana kêşanê ya ku paşerojê temsîl dike û demek dirêj didomîne-piştî oksîdasyon û tevhevbûnek hêdî-hêdî, tama ku dê di astek bilindtir de were çêtir kirin jî dikare were hêvî kirin.
Ji bilî naverok û asta tannin bi xwe, gelo tannin bi pêkhateyên din ên maddî yên di şerabê de di ahengekê de ye di heman demê de ji bo dadbarkirina nirxa tannin nîşanek pir girîng e.Mînakî, hevsengiya di navbera tannin û asîdan de bi taybetî girîng e.Naveroka tanîn a şeraba sor divê rasterast bi asîtbûna şerabê re têkildar be, û pêdivî ye ku têra xwe fêkî hebe ku piştgiriyê bide wê, da ku hevsengiyek bêkêmasî bi dest bixe.
Dema şandinê: Mar-13-2023