Ji zêdetirî deh sal berê ve, hin şerabên spî yên herî bilind ên Burgundy rastî oksîdasyona pêşwext hatine, ku berhevkarên şerabê şaş kir.Piştî 10 salan, ew dest pê kir ku nîşanên kêmbûnê nîşan bide.Bûyera vê diyardeya oksîdasyona pêşwext bi gelemperî bi şerab re ewr dibe, bêhna oksîdasyona zêde di şûşê de ye, hema şerabê nayê vexwarin, û ya herî metirsîdar ew e ku ev diyarde nayê pêşbînîkirin.Di heman qutiya şerabê de, dibe ku hin şûşeyek şerabê oksîdasyona pêşwext bibe.Di sala 1995-an de, ev diyardeya oksîdasyonê yekem car ji hêla mirovan ve hate nas kirin, û di sala 2004-an de bi berfirehî dest pê kir, ku nîqaşên germ vekir û heya roja îro jî berdewam dike.
Şerabçêkerên Burgundî çawa bi vê oksîdasyona nediyar re mijûl dibin?Oksîdasyona pêşwext çawa bandorê li şerabên Burgundy dike?Li vir navnîşek e ku çawa cotkarên şerabê bersiv didin.
Pêşîn, bi korka şerabê dest pê bikin
Bi zêdebûna hilberîna şerabê re, her ku diçe bêtir bazirganên şerabê li çaraliyê cîhanê ji bo peydakirina kalîteyê bi mîqdarên mezin çîpên gûzê yên xwezayî bikar tînin, ku ev yek carek bû sedem ku peydakirina stûyên daristanê ji daxwazê zêdetir bibe.Ji bo ku daxwaziyê bi cih bînin, çêkerên korkê bermayê ku ji bo çêkirina korikê tê bikar anîn ji zû de jê derdixin.Her çend kork gihîştî be jî, qalîteya korka ku hatî hilberandin hîn jî kêm dibe, ku dibe sedema oksîdasyona zû.pirs.Di heman demê de rewşek heye ku oksîdasyona pêşwext ji ber pirsgirêkên korkê bû sedema pirsgirêkên piçûktir li Domaine des Comtes Lafon û Domaine Leflaive, sedemên taybetî yên ku ne diyar in.
Ji bo ku li dijî oksîdasyona pêşwext têbikoşin, hin bazirganên şerabê li Burgundy ji sala 2009-an vir ve tapên DIAM-ê dane nasîn. Tapên DIAM bi germahîya bilind û zexta bilind li ser perçeyên daristanê yên ku ji bo çêkirina tapên DIAM têne bikar anîn têne derman kirin.Ji aliyek ve, bermayiyên TCA yên di korkên şerabê de têne rakirin.Ji hêla din ve, rêjeya permeability oksîjenê bi tundî tê kontrol kirin, da ku diyardeya oksîdasyona pêşwext bi girîngî kêm bibe.Digel vê yekê, pirsgirêka oksîdasyona pêşwext bi zêdekirina dirêjî û dirêjahiya korka şerabê bi bandor dikare were hêdî kirin.
Ya duyemîn, bandora mûşê kêm bike
Di dema mezinbûna qalibê de, dê celebek laccase (Laccase) were hilberandin, ku eşkere dikare oksîdasyona şerabê xurt bike.Ji bo ku bi bandor hebûna laccase kêm bikin, şerabeçên li Burgundy tiriyan herî zêde rêz dikin, û her perçeyên tiriyê yên zerardar û belkî ji qalibê gemarî derdixin, da ku di pêşerojê de îhtîmala oksîdasyona pêşwext asteng bike.
Ya sêyemîn, zû dirûnê
Çinîna dereng, ku di salên 1990-an de dest pê kir, di encamê de şerabên ku dortir, tijîtir û konsantrekirî ne, lê bi windabûna asîtê ve, derket.Gelek şerabetî bawer dikin ku asîta bilind dê bi bandor bûyera oksîdasyona pêşwext kêm bike.Li Meursault şerabatên dirûna zû kêm kêm ji oksîdasyona zû dikişînin.Di her rewşê de, di çinîna Burgundy de her ku diçe bêtir şerab hene, û şerabên ku têne hilberandin naziktir û hevsengtir in, ne ku wekî berê tijî û stûr bûn.
Ya çaremîn, şilavkirina bihêztir
Çapemeniya hewayê bijartina yekem a şerabên nûjen e.Ew bi nermî çerman dipijiqîne û dişikîne, bi bandor oksîjenê vediqetîne, zûtir şîr çêdike, û şerabên ku hêniktir in çêdike.Lêbelê, ava tirî di bin vê îzolasyona bêkêmasî ya oksîjenê de diqelişe Lê bûyera oksîdasyona pêşwext girantir kir.Naha hin meyxaneyên li Burgundy hilbijartiye ku vegerin ser çapa çarçovê an çapxaneyên din ên bi hêza derxistina bihêztir, li pey kevneşopiyê û ji rûdana oksîdasyona pêşwext dûr dikevin.
Pêncemîn, bikaranîna sulfur dioxide kêm bike
Li ser etîketa paşîn a her şûşeyek şerabê, nivîsarek heye ku meriv mîqdarek piçûk dîoksîtê kelûmê zêde bike.Di pêvajoya şerabê de sulfur dioksîtê wekî antîoksîdanek tevdigere.Ji bo ku şeraba hêniktir bê çêkirin û ava tirî ji oksîtasyonê were parastin, her ku diçe zêdetir dîoksîta kewûltê tê bikar anîn.Naha ji ber fenomena oksîdasyona pêşwext, gelek kargehên şerab neçar in ku miqdara sulfur dioksîtê bikar bînin.
Şeşemîn, karanîna bermîlên dara nû kêm bikin
Ma ji bo çêkirina şeraba baş dikare rêjeyek zêde ya bermîlên dara nû were bikar anîn?Ji dawiya sedsala 20-an û vir ve, rêjeyek zêde ya bermîlên gûzê yên nû, an jî bermîlên bi tevahî nû yên ji bo çandina şerabê, pir populer bûye.Her çend bermîlên dara nû heta radeyekê tevliheviya bîhnên şerabê zêde dike jî, pir ji vê bi navê "tehmeya bermîlê" dihêle ku şerab taybetmendiyên xwe yên orjînal winda bike.Bermîlên gûzê yên nû xwedan rêjeyek berbiçûkbûna oksîjenê ye, ku dikare bi girîngî rêjeya oksîdasyona şerabê zûtir bike.Kêmkirina bikaranîna bermîlên dara nû jî rêyek e ji bo kêmkirina oksîdasyona pêşwext.
Heftemîn, kelek tevlihevkirinê kêm bikin (Batonnage)
Tevlihevkirina bermîlê di pêvajoya hilberîna şerabê de pêvajoyek e.Bi tevlêdana hevîrtirşkê ku di bermîla daristanê de rûniştî ye, hevîrtirşk dikare hîdrolîzê bileztir bike û bêtir oksîjenê têxe nav xwe, da ku bigihîje mebesta çêkirina şerabê tijîtir û nermtir.Di salên 1990 de, ev teknîkî jî pir populer bû.Ji bo ku tama dor bi dest bixin, bermîl her ku diçe zêde dihatin hevrikandin, ji ber vê yekê pir zêde oksîjen di nav şerabê de derbas dibû.Pirsgirêka oksîdasyona pêşwext dihêle ku şerabê çend caran ku bermîl têne bikar anîn bifikirin.Kêmkirina hejmara bermîlan dê şeraba spî ya ku tê çêkirin ne pir qelew lê bi nisbeten nazik bike, û di heman demê de ew dikare fenomena oksîdasyona pêşwext jî bi bandor kontrol bike.
Piştî başkirina çend pêvajoyên li jor, diyardeya oksîdasyona pêşwext bi girîngî qels bûye, û di heman demê de, karanîna zêde ya bermîlên nû yên populer ên di dawiya sedsala borî de û şêwaza çêjkirina "qelew" hate sekinandin. heta radeyekê.Şerabên Burgundy yên îro naziktir û xwezayîtir in û rola "mirov" piçûktir dibe.Ji ber vê yekê Burgundî bi gelemperî behsa rêzgirtina xweza û terroir dikin.
Dema şandinê: Jan-30-2023